程安琪老師提供的傅培梅家傳10道菜食譜
在網路上看到網路上分享這些食譜，忍不住把它複製下來，想讓這個不擅下廚的我那天良心發現研究食譜參考用～最後想想還是分享給各位格友.....
「如果災區民眾想要開餐廳創業，我們可以免費教做我媽媽傅培梅的10道家傳菜。」傅培梅的女兒程安琪，日前以「傅培梅飲食文化教育基金公益信託」主席的身分，提出對災民的援助方法。
傅培梅的10道家傳菜極具吸引力，但是到底是哪10道菜可以推已及人，助人開業？答案是：程家大肉、香酥雞腿、紅燒牛肉、走油扣肉、醬肉、砂鍋魚頭、酸白菜鍋、獨門炸醬麵、炸春捲、菠菜炒臘肉等，其中程家大肉以梅花肉取代五花肉，燉煮出來的大肉比東坡肉更加Q軟嫩。而香酥雞腿則從香酥鴨改良而成，純四川口味的紅燒牛肉可變化成牛肉麵，獨門炸醬麵更是一醬多吃，至於學會了酸白菜，冬天做鍋，夏天當菜，一物百用。
一、程家大肉
材料：梅花肉一塊約900公克、蔥4支、薑2--3片、八角1粒、月桂葉2片、棉繩2條
調味料：醬油5大匙、酒2大匙、冰糖1大匙
做法：
1.梅花肉用棉繩紮成圓柱形，放入鍋中，用3大匙油煎黃表面，取出。
2.放下蔥段等用餘油炒香一下，放回肉排，淋下調味料和水4杯，煮滾後改用小火滷煮，約1個半小時，煮至喜愛的軟度。關火浸泡1小時以上。
3.取出肉排切片裝盤，滷湯用大火略收濃稠一些，滴入少許麻油，再淋在肉排上。
二、香酥雞腿
材料：棒棒雞腿6支、麵粉3大匙、花椒鹽2茶匙
醃雞料：花椒2大匙、鹽1大匙、蔥3支、酒1大匙
做法：
1.在乾的炒鍋內用小火炒香花椒粒，再放下鹽略為拌炒，盛入盤中，再放下拍碎的蔥段及酒拌合，用來擦搓雞腿，約搓2分鐘後放置在盆中醃2--3小時。
2.將醃過之雞腿放在盤上, 移進蒸鍋內，用大火蒸1小時以上至雞十分酥爛為止。
3.用醬油塗抹雞腿，並撒下乾麵粉拍勻後，投入熱油中，用大火炸兩次至雞腿呈金黃色即好。
4.雞腿可附荷葉夾或麵包片上桌，並備花椒鹽已供沾食。（將雞肉夾放在荷葉夾內食之）
註：花椒鹽之做法，係將花椒粒1大匙用小火炒香後加入鹽2大匙再略炒一下即全部研磨成粉
末便是。(可一次多做一些放在瓶中備用）
三、紅燒牛肉
材料: 肋條或腱子肉1.2公斤、牛大骨4-5塊、大蒜5粒、蔥5支、薑5大片、八角2顆、花椒1大匙、紅辣椒2支
調味料：辣豆瓣醬2大匙、醬油3/4杯、酒2大匙、鹽適量
做法：
1.牛肉整塊和牛大骨一起在開水中川燙1分鐘，隨即撈出、沖洗乾淨。再放入滾水中（水中可酌量加蔥2支、薑2片和八角1顆），煮約40-50分鐘。肉撈出、大骨繼續熬煮1小時。牛肉涼後切成厚片或切塊亦可。
2.另在炒鍋內燒熱2大匙油，先爆香蔥段、薑片和大蒜粒，並加入花椒、八角同炒，再放下辣豆瓣醬煸炒一下，繼續加入醬油和酒，用一塊白紗布將大蒜等撈出包好。
3.將牛肉放入汁中略炒，加入大蒜包及牛肉湯 (湯要高出肉約5公分) 同煮約1小時半至肉已爛便可。
四、走油扣肉
材料：豬五花肉約750公克、青菜﹝豆苗或菠菜、青江菜心﹞300公克、蔥段4支、薑片2片、八角1顆
調味料：醬油5大匙、糖2茶匙、酒1大匙、鹽1/4茶匙、太白粉2茶匙、麻油1/2茶匙
做法：
1.購買瘦肉較多而皮薄之五花肉一方塊，約6-7公分寬，洗淨，放入鍋中，加清水﹝要能淹過肉塊﹞，用大火煮熟﹝約30分鐘﹞，撈出。
2.待稍涼時拭乾表皮的水份，再浸泡在醬油內上色，投入已燒熱之油中炸黃﹝約2分鐘，需用鍋蓋先蓋一下，以免油爆到身上﹞。炸好後撈出，馬上泡在冷水中﹝皮面向下﹞約30分鐘，見皮起了皺紋與水泡、同時回軟為止。
3.將五花肉切成大薄片，全部排列在中型蒸碗中，然後放上糖、酒、蔥段、薑片、八角及泡肉之醬油，放入蒸鍋內用大火蒸1個半小時以上，至肉軟爛為止。
4.把肉端出，先將碗中之湯汁慢慢地倒入炒鍋中煮滾，並用太白粉水勾芡，滴下少許麻油。碗中的肉倒扣在盤中，澆上芡汁。
5.青菜用油炒熟，加鹽調味，盛在盤中圍邊。
五、醬肉
材料：前腿小蹄膀 1個、棉繩２條
調味料：甜麵醬2大匙、醬油3大匙、紹興酒1大匙、冰糖1大匙、八角1顆、桂皮1塊
做法：
1.購買較瘦之連皮前腿蹄膀（即肘子）一個，先洗淨、擦乾水份。用棉繩將蹄膀綁緊固定（或以牙籤叉住），再用甜麵醬抹在肉的四週，用力搓揉，放置醃約2到3個小時。
2.在深底小鍋內，放入醬油、酒、八角、桂皮等煮滾，再將豬肉落鍋同煮一下，隨後加入滾水3杯，改用小火慢慢燜燒，約半小時後加入冰糖再繼續以小火煨煮1個半小時左右﹝需時時加以翻面﹞。
3.煨煮至鍋中湯汁僅剩下半杯，而此汁已非常黏稠時，關火。待肉冷至微溫時，用保鮮膜包好、捲緊固定，放入冰箱中冷藏，冷透後取出，用利刀切成大薄片排盤﹝原汁可澆在肉面上﹞。
六、砂鍋魚頭
材料：鰱魚頭1個、五花肉120公克、香菇6朵、筍2支、豆腐1塊、白菜600公克、粉皮2疊、蔥2支、薑2片、紅辣椒1支、青蒜1/2支
調味料：酒2大匙、醬油6大匙、鹽1茶匙、胡椒粉1/4茶匙
做法：
1.魚頭先用醬油和酒泡10分鐘。五花肉、泡軟的香菇和筍分別切好。
2.白菜切寬條、用熱水燙一下；豆腐切厚片；粉皮切寬條；青蒜切絲。
3.用5大匙油將魚頭煎黃，先放入砂鍋中。再把蔥、薑放入鍋中爆香，接著放入五花肉等炒至香氣透出。
4.淋下剩餘的醬油、加入辣椒和調味料，注入水8杯，大火煮滾後一起倒入砂鍋中，改以小火燉煮1小時。
5.放下豆腐燉煮10分鐘，再加入白菜，煮至白菜夠軟。
6.最後放下粉皮，再煮一滾。適量調味後撒下青蒜絲即可上桌。
七、酸菜白肉火鍋
材料：酸白菜、炸肉丸子、白肉、蝦米、干貝、蛤蜊、木耳、金針菜、凍豆腐、粉絲、蔥花、香菜、鹽適量
做法：
1.酸白菜快速沖洗一下，較厚的地方可以先橫面片開一刀，再切成細絲。
2.五花肉放入水中，加煮肉料煮至熟，可以用筷子插入肉中，沒有血水滲出即可，（約30-40分鐘）。取出放涼，切成薄片。
3.炸肉丸子：絞肉再剁過一下，加大白菜碎（先用少許鹽醃至微軟，擠乾水分）、蔥末、醬油、鹽、水、麻油拌勻，用熱油炸熟。
4.干貝加水蒸30分鐘備用（蝦米泡軟即可）；木耳、金針和粉絲均泡軟。
5.用3大匙油爆香一半量之蔥花，放下酸白菜炒一下，盛放入火鍋或砂鍋中，上面再排放各種準備好的材料（粉絲除外）。
6.注入煮肉之清湯約6杯，煮滾後改小火煮約5-10分鐘，放入粉絲和蛤蜊，並加鹽調味，再以小火煮2-3分鐘即可。上桌時附上蔥花和香菜段即可。
八、.獨門醡醬麵
材料：豬絞肉450公克、大白菜300公克、蝦米2大匙、蔥屑3大匙、麵條600公克、黃瓜絲1/2杯、豆芽（燙過）1杯、蛋2個
調味料：甜麵醬3大匙、豆瓣醬1大匙、醬油1大匙、糖1/2茶匙
做法：
1.將大白菜切碎，蝦米泡軟後也略加切碎備用。
2.甜麵醬盛在碗內加入醬油及糖調勻。
3.起油鍋先用3大匙油炒絞肉，至肉熟後盛出。另用2大匙油爆香蝦米和蔥花，再加入白菜丁，炒至軟，盛出。
4.另燒熱3大匙油在炒鍋內爆炒調拌過的甜麵醬，用小火炒香，再將絞肉和白菜倒入醬中，加水約2/3杯，以小火燉煮約15—20分鐘。
5.麵條煮熟後撈出，盛在碗中上桌。附上黃瓜絲、蛋皮絲和綠豆芽，一起拌食。
九、三鮮春捲
材料：蝦仁150公克、肉絲150公克、香菇5朵、大白菜900公克、筍1支、蔥2支、春捲皮600公克、麵粉糊2大匙
調味料：（1）醬油1/2大匙、太白粉1茶匙、水1大匙
（2）鹽、太白粉各少許
（3）醬油2大匙、鹽1/4茶匙、太白粉水適量
做法：
1.肉絲用調味料（1）拌醃20分鐘；蝦仁用（2）料醃20分鐘；香菇泡軟切絲；白菜切絲；筍煮熟切絲。
2.肉絲和蝦仁分別過油炒熟，撈出。用3大匙油爆香香菇絲和蔥花，放下白菜絲炒軟，加入筍絲和水約1/2杯，煮至白菜夠軟。
3.用醬油、鹽調味，放入肉絲、蝦仁拌勻，用太白粉水勾成濃芡後盛出放涼。
4.春捲皮上放約2大匙的餡料，包成長筒形，塗少許麵粉糊黏住封口。油燒至8分熱，投入春捲炸至金黃色，撈出，將油瀝乾裝盤。
十、菠菜炒臘肉
材料：湖南臘肉200公克、菠菜450公克、蔥1支
調味料：酒少許、鹽適量調味
做法：
1.臘肉整塊放入電鍋中蒸25—30分鐘，取出待涼後切成片。
2.菠菜洗淨、瀝乾、切成段；蔥切段。3.鍋中加油1大匙，放下臘肉小火炒至香氣透出，改大火放下菠菜同炒，淋少許酒烹香，炒至菠菜略回軟，加鹽調味即可盛出。
資料來源：飛碟電台
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